漁師がおすすめする魚のレシピ
一番魚の近くにいて、魚を知り尽くしている漁師さんが作る漁師料理。おいしいに決まってます。そこで漁師のおすすめレシピを集めてみました。簡単ですぐにでも真似したくなります。
代表的な漁師めしといえば「なめろう」です。漁師が忙しい船の上でも、簡単に作れて簡単に食べられるようにと考えられた料理が「なめろう」です。「なめろう」は魚を粘りが出るまで包丁で細かく叩きます。似た料理に「たたき」がありますが、違いは味付けで、味噌で味付けたものを「なめろう」、それ以外を「たたき」と分類します。名前の由来は、最後にお皿をなめたくなるほどおいしいことから名付けられたとも言われています。「なめろう」によく使われるのは、青魚のアジやイワシですが、刺身で食べられるマグロやサーモンでも適しています。一般的な作り方は好みの魚と薬味を混ぜて包丁で粘りが出るまでよく叩きます。こうしてなめらかな食感が出ます。味付けに味噌ニンニクや昆布だしなどを入れても深みが出ておいしいです。「なめろう」をご飯に乗せて食べるのはもちろん、お茶漬けにしても「なめろう」から出汁が出ておいしく食べられます。また「なめろう」をフライパンなどで焼いたものを「さんが焼き」と言います。大葉に包んで焼き上げると風味があって尚美味しいです。さんが焼きの由来は、漁師が「なめろう」を貝殻などに入れて持ち歩き、山小屋で焼いたり蒸したりして食したことから「さんが（山家）焼き」と言われるようになったと言われています。
房総方面の漁師料理で「水なます」というものがあります。アジやイサキなどの青魚を捌いて、薬味やキュウリなどと一緒に、冷たい水で溶かした味噌に入れて食べる冷味噌汁です。薬味はシソやみょうがや生姜などがおすすめです。千葉県以外でも呼び名が違うだけで同じような漁師のおすすめレシピがあります。地域によって「ガワ料理」と呼ばれます。また、「なめろう」を冷味噌汁に入れるといった作り方もあります。香味野菜が爽やかで、スタミナが付くので夏の料理にぴったりです。
漁師料理がルーツの潮汁も、出汁のおいしい汁物です。潮汁は魚介類の出汁を塩で味付けした汁です。隠し味に日本酒を足す場合もあります。主な具材はタイやカニ、アサリヤシジミなどです。タイでつくる場合は、軽く塩を振って馴染ませたら熱湯にくぐらせて、シイタケと一緒に出汁に入れて煮立たせます。器に盛ってねぎを添えて完成です。ユズなどで香りを添えるのもいいですね。朝汁にシャケを使う場合は、生臭さを消すために牛乳やヨーグルトに浸しておくといいです。熱いお湯で洗ってから塩や塩麴を振っておきます。最後に薄い酢に浸して置いておくと臭みが消えるので、下ごしらえをしてから使いうといいでしょう。
大漁を祝って振舞われた料理に「はらこ飯」があります。炊き込んだご飯の上に、シャケの切り身とイクラを乗せた料理です。はらことはイクラの方言です。シャケの親子丼ですね。特徴はご飯をシャケ料理の煮汁で炊くところにあります。または煮汁をごはんに混ぜたものを使います。
