煮干しについて調べよう
煮干しと聞いてまず思い浮かぶのは出汁をとる、カルシウムが豊富、おつまみ、あたりでしょうか。煮干しについて実際何の魚で、どのように作られているのか利用方法などを調べてみました。
煮干しとは、特定の魚を指すのではなく、魚介類を煮て干したものをそう呼びます。家庭で使われることが多いのはカタクチイワシですが、イワシだけでもさまざまな種類があり、その他にもトビウオやアジやサンマなど、あげたらキリがないほど存在します。それぞれの特徴があり、出汁が重要な位置づけとなるラーメン屋さんなどでは、こだわりの煮干しを使っているところが多いのではないでしょうか。
どうやって作るの？
煮干しは大きなせいろに魚介類を並べて、蒸しから乾燥までを機械で行います。煮干しは紫外線を浴びると旨味成分であるイノシン酸が分解されてしまうため、煮干しについては天日干しより機械を使った方が美味しくできることがわかっています。
煮干しの使い方
煮干しといえば出汁のイメージはありますが、今は粉末状のダシやパックの出汁、きちんと一からとるにしても、昆布や鰹節を使うことが多いのでは。煮干しで出汁をとってみようかなと思って調べたら、「頭をとって、血合いを取って、」などと冒頭を読んでやっぱり他の方法にしようとなりがちです。しかし簡単な方法もあります。
少し時間はかかってしまいますが、頭をとったり身を開いたりする必要はありません。煮干しを一晩程度水に浸けておくだけです。昆布を一緒に入れるのも、旨味が混ざり合って美味しくなります。煮出すよりは魚の風味が少ないですが、普段使う出汁であれば問題ないでしょう。注意する点は煮干しの出汁はいたみやすいので、使用するのはその日か、せめて翌日までにとどめておいた方が安心です。
この水出汁の場合煮干しがそのまま残っているので佃煮や和え物など再利用できるのも嬉しいです。
煮干しでしっかり出汁をとりたい時は、頭と血合いを取り除いて小さく刻んでから煮出して、アクをとり、ペーパーで濾して出来上がりです。手間はかかりますが、慣れてしまうと簡単に感じるかもしれません。深みのあるおいしい出汁ができます。
煮干しの栄養は？
タンパク質や鉄分、カルシウム、ビタミンDを多く含んでいます。青魚に多く含まれているDHAはイワシの煮干しにも含まれています。
この煮干しの栄養を効率よく摂取する方法があります。調理すると柔らかくなるので丸ごと食べられる佃煮、さらに食べやすいのが煮干しをそのまま粉末にしたふりかけです。煮干しに含まれるビタミンDは脂溶性なので、油分と一緒に摂取すると体に吸収されやすくなりますし、鉄分やビタミンCと組み合わせることにより、吸収率が上がります。また、カルシウムはマグネシウム、ビタミンCと摂取することで吸収率が上がります。そのため、納豆やひじき、梅干しなど色々な食材と一緒にバランスよく摂取するのがおすすめです。
