いろいろな煮干しの種類
煮干しとは、カタクチイワシやマイワシ、ウルメイワシ等の小魚を煮て干したものです。煮干しにはいろいろな種類があり、だし用として使用されるものの他、食材としてそのまま料理に用いられたり加工されたりするちりめん、かえり等があります。アジやタイの煮干しもあり、これらは主にラーメンスープのだしを取るのに使用されます。
カタクチイワシの煮干しから和風料理用のだしを取る方法
和風料理のだしの素材である煮干しは、主にカタクチイワシで作られています。だしの取り方には2通りあります。
そのうちの1つは水出し法です。30gの煮干しを用意し、頭とはらわたを取り除きます。フライパンで数分乾煎りした後1リットルの水につけ、冷蔵庫で数時間から1晩保存します。あっさりした上品なだしが取れ、薄味の料理に使用されます。
もう1つは煮出し法です。水出し法で1晩保存したものを、そのまま中火にかけて沸騰させます。沸騰後は火を弱め、あくを取り除いて数分煮出します。とても味わい深い、うま味たっぷりのしっかりしただしが取れます。濃い味の料理に向いています。
背中の色が青いものはしっかりとした味のだしが取れ、主に関東の人に好まれます。背の色が白いものはまろやかな味のだしが取れ、主に関西の人に好まれます。また、大きいものはしっかりしたコクのあるだしが取れ、小さいものではあっさりしただしが取れるので、煮干しの大きさにも注目してみるとよいです。料理の内容によって、だしの取り方を変えたり、煮干しの色や大きさを変えたりして、変化をつけることができます。
煮干しのさまざまな用途
煮干しの一番の用途は、和風料理のだしを取ることです。みそ汁に煮干しのだしを使うと、みその風味とだしの風味が合わさり、深いうま味を感じることができます。煮干しのだしは、うどんや煮物、鍋料理等にも最適です。
だしを取った後の煮干しも、工夫次第で使い道はたくさんあります。例えば、煮干しのだしをみそ汁として調理した場合は、そのまま煮干しも具材として食べることができます。その他、つくだ煮にしたり、サラダのトッピングにしたりもできます。また、そのまま食べることもできます。気軽につまめて栄養満点なので、子供のおやつにもぴったりです。
知っておくと役に立つ煮干しについての知識
知っておくとよい煮干しについての知識は、購入時の選び方のポイントです。くの字に背中が曲がっているものは、鮮度のよい魚を加工したという証です。なるべくそのような形のものを選びましょう。
煮干しについて知っておくとよいもう1つの知識、それは酸化の進み具合です。煮干しには脂肪が含まれているので、時間が経つにつれ酸化が進みます。脂肪分が酸化して黄色に変色しているものは古く、よいだしが取れないので使用を避けましょう。頭とはらわたは、先に全て取っておくとよいです。容器に入れ、密封して冷蔵庫で保管します。はらわたは特に脂肪が多く、酸化が進むもとになる部分なので、早めに取っておきましょう。
