旬がおいしい季節の魚
冷凍技術などの発達で年中魚を口にしますが、魚をおいしく食べるなら、やっぱり旬に食べるのが一番です。そこで四季を彩る季節の魚図鑑をのぞいてみましょう。
春に旬を迎える魚は、冬の間に蓄えた栄養が残っており、程よく脂がのっていて旨味が強いです。代表的なものは、ホルモンによる影響で身が桜色になっている桜鯛で、季節の魚として楽しまれています。春の終わりから夏の初めに楽しめるのは初カツオです。黒潮海流で日本海を北上する初カツオは、脂肪がすくないので赤身が多く、さっぱりとした味わいです。たたきにして薬味や野菜と一緒に食べるとおいしく楽しめます。シラスも旬で、まるごと食べられる魚なので栄養価も高く、場所によっては鮮度が重要な生シラスを楽しめるところもあります。魚に春と書くサワラも旬です。昆布締めやムニエル、塩焼きや揚げ物にしてもおいしく、春は産卵の前なので白子などと一緒に食べることも多いです。
夏が旬の魚は、脂の乗りが少なくさっぱりと味わえるのが特徴です。高たんぱくでシンプルな調理で楽しめます。夏の魚といえば鮎です。鮎釣りの解禁が初夏であることから、季節を感じさせてくれるのと、産卵前の一番脂がのっているまさに旬の魚といえます。アジは通年出回っていますが、夏が旬で流通量が一番多い時期です。なめろうやアジフライなど大人から子供までなじみが深く人気の魚です。ブリ科の魚で、天然かんぱちの旬も夏から秋にかけてです。ブリよりもさっぱりとしているので、厚切りの刺身にしてコリコリとした歯ごたえを楽しめます。
秋が旬の魚は、産卵のために栄養分を溜め込んでいる為、脂がのっていておいしいです。特に青魚が多く、DHAやEPAなどの栄養素をたくさん含んでいます。年に2回も旬を迎えるカツオは、秋には戻りガツオと呼ばれ、脂がのっていてもっちりとした食べ応えと濃厚な味わいを楽しめます。そして秋の魚で最初に思いつくほど有名なのはサンマです。サンマは胃がなく、食べたものを溜め込まず排泄するので臭みがありません。そのため、まるごと食べられます。塩焼きが定番の食べ方ですが、圧力鍋などで調理すると、骨まで食べられるので甘露煮などにして作り置きもおすすめです。同じように秋の味覚といえばサケです。秋の鮭は白サケといって、脂が落ちていてあっさりとした味わいが楽しめます。塩焼きはもちろん、ちゃんちゃん焼きやホイル焼きできのこと一緒に食べてもおいしいですね。
冬の旬の魚は、産卵に向けて脂肪を溜めているので、旨味が増してぎゅっと締まっています。アンコウは秋から肝が肥大するのでこの時期が美味しく、まさに旬の魚です。また出世魚で知られるブリは、越冬と産卵のために荒食いするので丸太のように肥え、寒ブリと呼ばれるこの時期がもっともおいしいです。他にも「寒」を付けて呼ばれる魚は、寒さが増すと美味しさが増します。ブリ以外には、ボラやブナやヒラメなども知られています。
